Különítse el a minőséget a biztonságtól
Egy puha keksz csalódást okozhat anélkül, hogy veszélyes lenne. Az ártalmas baktériumokat tartalmazó étel külseje és szaga hétköznapinak tűnhet. A minőség magában foglalja az ízt, a textúrát, a színt és az aromát; a biztonság a betegséget okozó veszélyekre vonatkozik. A kettő néha átfedésben van, de egyik sem helyettesítheti megbízhatóan a másikat.
Ez a különbségtétel magyarázza, miért korlátozott a szaglásos próba. A nyilvánvaló romlás ok arra, hogy ne együnk meg egy ételt, de a romlás hiánya még nem bizonyítja a biztonságot. Tudni kell azt is, hogy mi az étel, hogyan kezelték, meddig tárolták, és betartották-e a vonatkozó hőmérsékleti határértékeket.
A hűtőszekrény hőmérsékletének mérhetővé tétele
Az USDA ajánlása szerint a hűtőszekrény hőmérséklete legfeljebb 40°F (4°C), a fagyasztóé pedig legfeljebb 0°F (-18°C) legyen. Egy készülékhőmérő többet mond, mint a szabályzótárcsa állása. A helyi ajánlások másképp is megfogalmazhatók, ezért érdemes ellenőrizni a tartózkodási helye szerint illetékes hatóságot.
A hűtés sok mikroorganizmus szaporodását lassítja, de nem állítja meg minden növekedését. A nyers állati eredetű élelmiszereket úgy kell elkülöníteni, hogy levük ne szennyezhesse a fogyasztásra kész ételeket. Elég helyet kell hagyni a hideg levegő keringésének, és bontás után a csomagoláson lévő utasításokat kell követni. Ami bontatlanul szobahőmérsékleten is eltartható, a védőcsomagolás felbontása után hűtést igényelhet.
Gyors lehűtés, ahelyett hogy egész estig várnánk
A nagy edényekben az étel lassan hűl ki. A főtt ételt kis mélységű edényekbe kell osztani, és a megfelelő útmutatás szerint azonnal hűtőbe kell tenni. Az USDA általános tanácsa szerint a romlandó ételt 2 órán belül, 90°F (32°C) feletti környezeti hőmérséklet esetén 1 órán belül kell hűtőbe tenni. Ezek felső határok, nem olyan célértékek, amelyekig várni lehet.
Ne feltételezzük, hogy az újramelegítés minden korábbi hibát helyrehoz. Egyes mikroorganizmusok olyan toxinokat termelhetnek, amelyeket a közönséges újramelegítés nem feltétlenül szüntet meg megbízhatóan. A rizst és más főtt keményítőtartalmú ételeket is óvatosan kell kezelni, nem csak a húsokat. Egy adott élelmiszer esetében érdemes megbízható tárolási útmutatót használni, és nem kiterjeszteni az általános szabályt a hatókörén túlra.
Tartósítási módszerek összehasonlítása hatásuk szerint
| Módszer | Mit tud elérni | Amit nem bizonyít |
|---|---|---|
| Hűtés | Lassítja sok mikrobiális és kémiai változás folyamatát. | Hogy az étel határozatlan ideig biztonságos marad. |
| Fagyasztás | Megállítja a mikrobák szaporodását, miközben az étel teljesen fagyott marad. | Hogy minden kórokozót elpusztított. |
| Szárítás | Csökkenti a mikrobák számára hozzáférhető vizet. | Hogy bármely otthon szárított étel szobahőmérsékleten eltartható. |
| Savasítás | Kedvezőtlenebb feltételeket teremt egyes szervezetek számára. | Hogy egy kis ecet hozzáadása igazolja a receptet. |
| Konzerválás | Validált hőkezelési eljárást és zárt edényt alkalmaz. | Hogy egy improvizált eljárás biztonságos. |
Ezek a módszerek gyakran együtt működnek. Egy erjesztett termék továbbra is hűtést igényelhet, egy szárított élelmiszerhez pedig nedvesség elleni csomagolás kellhet. Egy eljárás biztonsága a mért feltételektől függ, nem pusztán a technika nevétől. Az otthoni konzerválás, különösen az alacsony savtartalmú élelmiszereké, tesztelt receptet és megfelelő berendezést igényel.
Fagyasztás a kiolvasztás előzetes tervével
Az ételt addig kell lefagyasztani, amíg még fogyasztásra alkalmas, és nem bizonytalan előéletű dolgok megmentésére. A tartókat címkézni kell az étel nevével és a fagyasztás dátumával, hogy forgatni lehessen őket.
Az USDA biztonságos kiolvasztást javasol: hűtőben, megfelelő körülmények között hideg vízben, vagy mikrohullámú sütőben, majd azonnali főzéssel. A konyhapult nem biztonságos alapértelmezés.
A dátumok olvasása a helyi szabályok szerint
„Legjobb előtt”, „fogyasztási határidő” és hasonló kifejezések nem mindenhol jelentenek ugyanazt. Az Egyesült Királyságban a Food Standards Agency megkülönbözteti a biztonsággal összefüggő fogyasztási határidőt (use by) és a minőséggel összefüggő legjobb előtt dátumot (best before). Az USA dátumjelölése változatosabb, specifikus kivételekkel, például csecsemőtápszerek esetén. Kerülni kell, hogy egy ország értelmezését egy másik ország csomagolására vigyük át.
A tárolási és felbontási utasítások továbbra is számítanak. A nyomtatott dátum nem garantálja a biztonságot rossz kezelés után, és a legjobb előtt dátum önmagában nem bizonyíték arra, hogy a megfelelően tárolt, szobahőmérsékleten is eltartható élelmiszer hirtelen veszélyessé válik. Ha egy biztonsággal kapcsolatos fogyasztási határidő érvényes, azt a szaglásra alapozva nem szabad felülbírálni.
Konkrét útmutatót kell használni, ha a válasz fontos
Az USDA általában azt javasolja, hogy a hűtött főtt maradékot 3–4 napon belül fogyasszák el, de egyes ételek más kezelést igényelnek, és más hatóságok rövidebb időszakot is javasolhatnak. A FoodKeeper forrás ételspecifikus információkat nyújt. Az adott termékre vonatkozó, relevánsabb helyi vagy orvosi utasítást kell követni, és nem szabad egyetlen általános számot engedélyként kezelni mindenre.
A terhes személyek, a kisgyermekek, az idősek és a legyengült immunrendszerű emberek nagyobb kockázatnak vannak kitéve egyes élelmiszer-eredetű betegségekkel szemben. A CDC útmutatója segíthet azonosítani azokat az ételeket és gyakorlatokat, amelyek fokozott óvatosságot igényelnek. Ha az idő-hőmérséklet előzmény ismeretlen, vagy egy biztonsági határértéket túllépték, az étel kóstolása a vizsgálat céljából nem javasolt.