Διαχωρίστε την ποιότητα από την ασφάλεια
Ένα μαλακό κράκερ μπορεί να είναι απογοητευτικό χωρίς να είναι επικίνδυνο. Ένα τρόφιμο με επιβλαβή βακτήρια μπορεί να φαίνεται και να μυρίζει φυσιολογικά. Η ποιότητα περιλαμβάνει τη γεύση, την υφή, το χρώμα και το άρωμα· η ασφάλεια αφορά τους κινδύνους που μπορούν να προκαλέσουν ασθένεια. Οι δύο αυτές έννοιες επικαλύπτονται μερικές φορές, αλλά καμία δεν αποτελεί αξιόπιστο υποκατάστατο της άλλης.
Αυτή η διάκριση εξηγεί γιατί το τεστ της οσμής έχει όρια. Η εμφανής αλλοίωση είναι λόγος να μην καταναλώσετε ένα τρόφιμο, όμως η απουσία αλλοίωσης δεν εξασφαλίζει ασφάλεια. Χρειάζεται επίσης να γνωρίζετε τι είναι το τρόφιμο, πώς χειρίστηκε, για πόσο καιρό αποθηκεύτηκε και αν τηρήθηκαν τα σχετικά όρια θερμοκρασίας.
Κάντε το ψυγείο μετρήσιμο
Οι οδηγίες του USDA συνιστούν θερμοκρασία ψυγείου 40°F (4°C) ή χαμηλότερη και θερμοκρασία καταψύκτη 0°F (-18°C) ή χαμηλότερη. Ένα θερμόμετρο συσκευής είναι πιο ενημερωτικό από τη θέση του διακόπτη ρύθμισης. Οι τοπικές συστάσεις μπορεί να διατυπώνονται διαφορετικά, γι' αυτό ελέγξτε τον αρμόδιο φορέα της περιοχής σας.
Η ψύξη επιβραδύνει πολλούς μικροοργανισμούς, αλλά δεν σταματά κάθε ανάπτυξη. Κρατήστε τα ωμά ζωικά τρόφιμα απομονωμένα, ώστε οι χυμοί τους να μη μολύνουν τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση. Αφήστε αρκετό χώρο για να κυκλοφορεί ο κρύος αέρας και ακολουθήστε τις οδηγίες της συσκευασίας μετά το άνοιγμα. Ένα προϊόν που διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου όσο είναι κλειστό ενδέχεται να χρειάζεται ψύξη αφού σπάσει η προστατευτική συσκευασία.
Ψύξτε άμεσα, αντί να περιμένετε όλο το βράδυ
Οι μεγάλες κατσαρόλες κρυώνουν αργά. Μοιράστε το μαγειρεμένο φαγητό σε ρηχά δοχεία και ψύξτε το άμεσα, σύμφωνα με τις κατάλληλες οδηγίες. Σύμφωνα με τις γενικές συμβουλές του USDA, ψύξτε τα εύφθαρτα τρόφιμα μέσα σε 2 ώρες, ή μέσα σε 1 ώρα όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι πάνω από 90°F (32°C). Πρόκειται για ανώτατα όρια, όχι για στόχους που περιμένετε να φτάσετε.
Μην υποθέτετε ότι το ξαναζέσταμα διορθώνει όλα τα προηγούμενα λάθη. Ορισμένοι μικροοργανισμοί μπορεί να παράγουν τοξίνες που η απλή επανθέρμανση ενδέχεται να μην αφαιρεί αξιόπιστα. Το ρύζι και άλλα μαγειρεμένα αμυλούχα τρόφιμα χρειάζονται επίσης προσεκτικό χειρισμό, όχι μόνο το κρέας. Για ένα συγκεκριμένο τρόφιμο, χρησιμοποιήστε έναν αξιόπιστο οδηγό αποθήκευσης, αντί να επεκτείνετε έναν γενικό κανόνα πέρα από το πεδίο εφαρμογής του.
Συγκρίνετε τις μεθόδους συντήρησης με βάση το αποτέλεσμά τους
| Μέθοδος | Τι μπορεί να κάνει | Τι δεν αποδεικνύει |
|---|---|---|
| Ψύξη | Επιβραδύνει πολλές μικροβιακές και χημικές αλλαγές. | Ότι το τρόφιμο παραμένει ασφαλές επ' αόριστον. |
| Κατάψυξη | Σταματά τη μικροβιακή ανάπτυξη, όσο το τρόφιμο παραμένει πλήρως παγωμένο. | Ότι έχουν καταστραφεί όλα τα παθογόνα. |
| Αφυδάτωση | Μειώνει το νερό που είναι διαθέσιμο για μικροβιακή ανάπτυξη. | Ότι κάθε τρόφιμο που αφυδατώθηκε στο σπίτι είναι σταθερό στην αποθήκευση. |
| Οξίνιση | Δημιουργεί συνθήκες λιγότερο ευνοϊκές για ορισμένους οργανισμούς. | Ότι η προσθήκη λίγου ξιδιού επικυρώνει μια συνταγή. |
| Κονσερβοποίηση | Χρησιμοποιεί μια επικυρωμένη διαδικασία θέρμανσης και ερμητικά κλειστό δοχείο. | Ότι μια αυτοσχέδια διαδικασία είναι ασφαλής. |
Αυτές οι μέθοδοι συχνά συνδυάζονται. Ένα ζυμωμένο προϊόν μπορεί να χρειάζεται ακόμη ψύξη· ένα αποξηραμένο τρόφιμο ίσως χρειάζεται συσκευασία αδιαπέραστη στην υγρασία. Η ασφάλεια μιας διαδικασίας εξαρτάται από μετρημένες συνθήκες, όχι μόνο από το όνομα της τεχνικής. Η οικιακή κονσερβοποίηση, ιδιαίτερα τροφίμων με χαμηλή οξύτητα, απαιτεί δοκιμασμένες συνταγές και κατάλληλο εξοπλισμό.
Καταψύξτε με σχέδιο για την απόψυξη
Καταψύξτε το φαγητό ενώ είναι ακόμη κατάλληλο για κατανάλωση, και όχι ως τρόπο διάσωσης κάτι με αβέβαιο ιστορικό. Σημειώστε στα δοχεία το φαγητό και την ημερομηνία κατάψυξης, ώστε να μπορείτε να τα χρησιμοποιείτε με τη σειρά.
Το USDA συνιστά ασφαλή απόψυξη στο ψυγείο, σε κρύο νερό υπό κατάλληλες συνθήκες ή στο μικροκύμα, με άμεσο μαγείρεμα μετά. Ο πάγκος της κουζίνας δεν είναι ασφαλής προεπιλογή.
Διαβάστε τις ημερομηνίες σύμφωνα με τους τοπικούς κανόνες
Οι ενδείξεις «best before», «use by» και παρόμοιες φράσεις δεν έχουν παντού ακριβώς την ίδια σημασία. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, η Food Standards Agency διακρίνει τις ημερομηνίες use-by, που σχετίζονται με την ασφάλεια, από τις ημερομηνίες best-before, που σχετίζονται με την ποιότητα. Η σήμανση ημερομηνιών στις ΗΠΑ είναι πιο ποικίλη, με ειδικές εξαιρέσεις, όπως το βρεφικό γάλα. Αποφύγετε να μεταφέρετε την ερμηνεία της μιας χώρας στη συσκευασία μιας άλλης.
Οι οδηγίες αποθήκευσης και οι οδηγίες μετά το άνοιγμα εξακολουθούν να έχουν σημασία. Μια τυπωμένη ημερομηνία δεν εγγυάται ασφάλεια μετά από κακό χειρισμό, και μια ημερομηνία best-before από μόνη της δεν αποδεικνύει ότι ένα σωστά αποθηκευμένο τρόφιμο μακράς διάρκειας γίνεται ξαφνικά μη ασφαλές. Όταν ισχύει μια οδηγία use-by που αφορά την ασφάλεια, μην χρησιμοποιείτε την οσμή για να την παρακάμψετε.
Χρησιμοποιήστε ειδικές οδηγίες όταν η απάντηση έχει σημασία
Το USDA συνήθως συνιστά να καταναλώνονται τα ψυγειωμένα μαγειρεμένα υπολείμματα μέσα σε 3 έως 4 ημέρες, αλλά ορισμένα τρόφιμα χρειάζονται διαφορετικό χειρισμό και άλλοι φορείς μπορεί να προτείνουν μικρότερα διαστήματα. Το FoodKeeper παρέχει πληροφορίες για συγκεκριμένα τρόφιμα. Ακολουθήστε την πιο σχετική οδηγία του προϊόντος, της τοπικής αρχής ή του γιατρού σας, αντί να αντιμετωπίζετε έναν γενικό αριθμό ως άδεια για όλα.
Οι έγκυες, τα μικρά παιδιά, οι μεγαλύτεροι σε ηλικία και τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα αντιμετωπίζουν υψηλότερους κινδύνους από ορισμένες τροφιμογενείς λοιμώξεις. Οι οδηγίες του CDC μπορούν να βοηθήσουν στον εντοπισμό τροφίμων και πρακτικών που χρειάζονται ιδιαίτερη προσοχή. Αν το ιστορικό χρόνου και θερμοκρασίας είναι άγνωστο ή έχει ξεπεραστεί ένα όριο ασφαλείας, μη δοκιμάζετε το φαγητό για να το ελέγξετε.