Qualität von Sicherheit trennen
Ein weicher Keks mag enttäuschen, ohne gefährlich zu sein. Ein Lebensmittel mit schädlichen Bakterien kann gewöhnlich aussehen und riechen. Qualität umfasst Geschmack, Textur, Farbe und Aroma; Sicherheit betrifft Gefahren, die Krankheiten verursachen können. Beides überschneidet sich manchmal, doch keines ersetzt zuverlässig das andere.
Dieser Unterschied erklärt, warum eine Geruchsprobe Grenzen hat. Offensichtlicher Verderb ist ein Grund, ein Lebensmittel nicht zu essen, aber das Fehlen von Verderb belegt noch keine Sicherheit. Sie müssen außerdem wissen, um welches Lebensmittel es sich handelt, wie es behandelt wurde, wie lange es gelagert wurde und ob die relevanten Temperaturgrenzen eingehalten wurden.
Den Kühlschrank messbar machen
Die Empfehlungen des USDA sehen für den Kühlschrank eine Temperatur von 40°F (4°C) oder weniger und für die Tiefkühltruhe eine Temperatur von 0°F (-18°C) oder weniger vor. Ein Thermometer für Haushaltsgeräte liefert genauere Informationen als die Stellung eines Drehreglers. Lokale Empfehlungen können anders formuliert sein, daher sollten Sie bei der für Ihren Standort zuständigen Behörde nachsehen.
Kühlung verlangsamt viele Mikroorganismen, stoppt aber nicht jedes Wachstum. Bewahren Sie rohe tierische Lebensmittel so auf, dass ihr Saft nicht auf verzehrfertige Lebensmittel tropfen und diese verunreinigen kann. Lassen Sie genug Platz, damit die kalte Luft zirkulieren kann, und beachten Sie nach dem Öffnen die Hinweise auf der Verpackung. Ein Produkt, das ungeöffnet ohne Kühlung haltbar ist, muss nach dem Öffnen der Schutzverpackung möglicherweise gekühlt werden.
Zügig abkühlen lassen, statt bis zum Abend zu warten
Große Töpfe kühlen langsam ab. Verteilen Sie gegartes Essen auf flache Behälter und kühlen Sie es entsprechend geeigneter Empfehlungen zügig ab. Nach allgemeinen Empfehlungen des USDA sollten verderbliche Lebensmittel innerhalb von 2 Stunden gekühlt werden, bei einer Umgebungstemperatur von über 90°F (32°C) innerhalb von 1 Stunde. Dies sind Obergrenzen und keine Zielwerte, auf die man warten sollte.
Gehen Sie nicht davon aus, dass Wiedererwärmen jeden früheren Fehler behebt. Manche Mikroorganismen können Toxine bilden, die beim gewöhnlichen Erhitzen unter Umständen nicht zuverlässig entfernt werden. Auch Reis und andere gegarte Stärkebeilagen erfordern sorgfältige Behandlung, nicht nur Fleisch. Verwenden Sie für ein bestimmtes Lebensmittel einen verlässlichen Leitfaden zur Lagerung, anstatt eine allgemeine Regel über ihren Geltungsbereich hinaus anzuwenden.
Konservierungsmethoden nach ihrer Wirkung vergleichen
| Methode | Was sie leisten kann | Was sie nicht beweist |
|---|---|---|
| Kühlung | Verlangsamt viele mikrobielle und chemische Veränderungen. | Dass das Lebensmittel dauerhaft sicher bleibt. |
| Einfrieren | Stoppt das mikrobielle Wachstum, solange das Lebensmittel durchgefroren bleibt. | Dass alle Krankheitserreger abgetötet wurden. |
| Trocknen | Verringert das für mikrobielles Wachstum verfügbare Wasser. | Dass jedes zu Hause getrocknete Lebensmittel lange haltbar ist. |
| Ansäuern | Schafft Bedingungen, die manchen Organismen weniger zusagen. | Dass ein Schuss Essig ein Rezept absichert. |
| Einkochen | Nutzt ein validiertes Erhitzungsverfahren und einen verschlossenen Behälter. | Dass ein improvisiertes Verfahren sicher ist. |
Diese Methoden werden oft kombiniert. Ein fermentiertes Produkt muss unter Umständen trotzdem gekühlt werden; ein getrocknetes Lebensmittel braucht unter Umständen feuchtigkeitsdichte Verpackung. Die Sicherheit eines Verfahrens hängt von gemessenen Bedingungen ab, nicht nur vom Namen der Technik. Das Einkochen zu Hause, besonders von säurearmen Lebensmitteln, erfordert getestete Rezepte und geeignete Geräte.
Einfrieren mit einem Plan zum Auftauen
Frieren Sie Lebensmittel ein, solange sie noch zum Verzehr geeignet sind, und nicht als Versuch, etwas mit unklarer Vorgeschichte zu retten. Beschriften Sie die Behälter mit dem Lebensmittel und dem Einfrierdatum, damit Sie sie der Reihe nach verbrauchen können.
Das USDA empfiehlt sicheres Auftauen im Kühlschrank, in kaltem Wasser unter geeigneten Bedingungen oder in der Mikrowelle, direkt gefolgt von sofortigem Garen. Die Küchenarbeitsplatte ist kein sicherer Standard.
Datumsangaben im jeweiligen lokalen Regelwerk lesen
„Mindestens haltbar bis“, „verbrauchen bis“ und ähnliche Formulierungen haben nicht überall dieselbe Bedeutung. Im Vereinigten Königreich unterscheidet die Food Standards Agency sicherheitsrelevante Verbrauchsdaten („use by“) von qualitätsbezogenen Mindesthaltbarkeitsdaten („best before“). Die Kennzeichnung von Datumsangaben in den USA ist vielfältiger, mit speziellen Ausnahmen wie bei Säuglingsnahrung. Übertragen Sie die Auslegung eines Landes nicht unbesehen auf die Verpackung eines anderen Landes.
Lagerhinweise und Hinweise nach dem Öffnen bleiben wichtig. Ein aufgedrucktes Datum garantiert keine Sicherheit nach unsachgemäßer Behandlung, und ein Mindesthaltbarkeitsdatum allein ist kein Beleg dafür, dass ein richtig gelagertes, haltbares Lebensmittel plötzlich unsicher wird. Wenn eine sicherheitsrelevante Angabe zum Verbrauch gilt, sollten Sie den Geruch nicht als Maßstab gegen sie verwenden.
Bei wichtigen Fragen spezifische Empfehlungen nutzen
Das USDA empfiehlt üblicherweise, gekühlte gegarte Reste innerhalb von 3 bis 4 Tagen zu verbrauchen. Manche Lebensmittel brauchen jedoch eine andere Behandlung, und andere Behörden empfehlen unter Umständen kürzere Zeiträume. Die Ressource FoodKeeper bietet lebensmittelspezifische Informationen. Folgen Sie der jeweils relevanten Produktangabe, lokalen oder medizinischen Anweisung, anstatt eine allgemeine Zahl als Freibrief für alles zu betrachten.
Schwangere, kleine Kinder, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem haben bei manchen lebensmittelbedingten Erkrankungen ein höheres Risiko. Die Empfehlungen der CDC können helfen, Lebensmittel und Praktiken zu erkennen, die besondere Vorsicht erfordern. Wenn der Zeit-Temperatur-Verlauf unbekannt ist oder eine Sicherheitsgrenze überschritten wurde, probieren Sie das Lebensmittel nicht, um es zu prüfen.